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Gästehaus Erfort, Saarbrücken
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Gästehaus Erfort
Gästehaus Erfort, Saarbrücken: Dein Tipp?
sternefresser (01.03.08 02:07):
Die ehemalige Stadtvilla von Saarberg verpflichtet. Etwas anderes, als zwei Sterne sind in diesem ehrwürdigen Hause schon alleine aufgrund des Ambientes, der großzügigen Ausgestaltung und des tollen Gartens nicht vorstellbar. Übrigens ist das 'Gästehaus' bis auf die ersten Stufen am Eingang sehr gut für Rollstuhlfahrer geeignet.
Unbestritten treffen in den Küchen der Welt Emotionen oftmals ungefiltert und somit zerstörerisch aufeinander. Nur eine Kanalisierung dieser Gefühlswelten kann das Erfolgsrezept sein, um sie den vorherrschenden Bedürfnissen zuzuführen. Denn eines steht fest, nur aus Emotionen heraus können Höchstleistungen erwachsen. Klaus Erfort scheint dies in den letzten Jahren gelungen zu sein.
Unser letzter Besuch bei Klaus Erfort zeigte schon, welch enormes Potenzial sich hier (damals noch) versteckte. Noch gefangen in der eigenen Historie, inbesondere dem Einfluß des genialen Lehrmeisters Harald Wohlfahrt, wirkte die Küche zu verspielt, zeigte Variationen noch und nöcher auf, die überaus gelungen waren, aber sehr eindeutige wohlfahrt’sche Züge trugen. Erst die Emanzipation und die Entwicklung einer eigenen Handschrift macht einen derartigen Quantensprung möglich, den wir im Folgenden erleben durften. Der Weg dorthin war von kontinuierlichem Ausprobieren und 'Weglassen' geprägt, wie wir im anschließenden Gespräch erfahren haben. Es gab kein System oder Königsweg, „viele Dinge sind einfach so passiert“.
Bereits bei den Amuse deutet sich an, was uns in den folgenden drei Stunden erwarten sollte. Das eigentliche Menü jedoch begann sanft, aber bestimmt. Der ‚Thunfisch-Tatar in Sojagelee mit Avocado und Wasabi-Eis‘ zeigte eindrucksvoll Kreativität, Gespür für Aromen und Reduktion auf das Wesentliche. Während es bei Peter Goossens ein ähnliches Gericht gibt, das aber heillos überfrachtet auch noch mit Königskrabbe aufwartet, zeigt Klaus Erfort die Essenz des Zusammenspiels aus Soja, Thunfisch und Avocado, die, der japanischen Küche entliehen, nicht besser sein könnte: schmelzend die Avocado, im Mittelpunkt ein exzellentes Thunfisch-Tartar mit leichter Textur, umschmeichelt mit Soja. Das Wasabi-Eis rundete die Kreation mit genau der richtigen Schärfe ab und bildete ein wunderbaren Kontrapunkt zur Süße der Avocado. Einzig das Tartar hätte noch etwas zitronige Frische vertragen können.
Dann ein Paukenschlag. Die angekündigte ‚Gänsestopfleber mit gepfefferter Ananas und gerösteten Mandeln‘ überraschte angesichts der Präsentation und Schlichtheit. Der Teller wartetet mit drei kleinen Rechtecken von exzellenter Stopfleberterrine auf, die hauchdünn von Ananas mit rotem Pfeffer ummantelt waren. Eine Idee von gerösteten Mandeln lieferte die notwendige Textur und fügte Röstaromen hinzu, ohne das Gericht zu dominieren. Das Resultat war eine so noch nicht erlebte Variante, die ohne vielerlei Soßen oder zu süße Aromen auskam. Begleitet wurde diese geniale Kreation von einem Muscat von der Domaine de la Pigeade, der die leichte Süße sehr gut unterstrich und den Pfeffer- und Röstaromen ein gutes Säuregerüst entgegen stellen konnte.
Der nächste Gang, das ‚Medaillon von bretonischem Hummer mit Mango und Limone‘ reihte sich lückenlos in die Dramaturgie des Menüs ein. Wieder wurden wir mit einem Top-Produkt konfrontiert, dessen Medaillon und Tartar durch ein Scheibe zurückhaltender Mango getrennt wurde. Schlichtweg eine wunderbare Zurückleitung in die Welt des Meeres, die durch den schon gereiften Grand Cru Riesling Idig von Christmann aus dem Jahre 2002 geradzu kongenial unterstützt wurde.
Die ‚Steinbutt-Schnitte mit Tomaten-Basilikum-Vinaigrette ’ kam eher als stattlicher Klotz daher, an dem eindrucksvoll gezeigt wird, was man mit Ausgangsmaterialien von bester Herkunft und genialischem Gespür für die Weiterverarbeitung dieser erreichen kann. Selten hat uns ein Teller nachhaltiger zum Verspeisen des Präsentierten aufgefordert. Doch dann das: der Maitre und eine weitere charmante Dame treten mit jeweils einer kleinen Sauciére an unsere bereits lieb gewonnenen Teller heran und verteilen eine Vinaigrette auf wohlgemerkt nur einer Seite des Butts. Was nun folgte, hätte bezüglich des Erlebten besser in einem Labor mit ausreichend Frischluft-Zufuhr ablaufen sollen: die Konfrontation mit Kräuter-Aromen höchster Verdichtung und Kraft. Die Auswirkungen auf den Steinbutt sind schnell klar, dem Plattfisch werden genau jene Weihen zuteil, die doch so häufig bei Zwischengerichten vermisst werden. Eine Raffinesse, die das Produkt nicht entartet, sondern den Charakter unterstreicht und es auf dem Teller sogar weiterentwickelt. Der hierzu gerreichte Meursault traf nicht ganz den leicht öligen Nerv der Vinaigrette, ein Viognier wäre hier vermutlich geeigneter gewesen.
Landauf–landab finden sich in den Restaurants höherer Kategorie inzwischen hervorragende Fisch-Qualitäten. Was eher vermisst wird, sind Zubereitungsformen oder auch Interpretationen, die aus dem Guten das Außergewöhnliche und somit etwas Unvergessliches machen und trotzdem das Produkt derart in den Mittelpunkt stellen, wie es nur ganz große Vertreter dieser Zunft vermögen!
Unsere Reaktion nach der Konfrontation mit dem folgenden Gang, der ‚Steinpilz-Tarte an Geflügeljus und Auberginen‘: das beste vegetarische Gericht, dass wir jemals genießen konnten. So ganz vegetarisch ging es auf dem Hering-Teller aufgrund des Geflügel-Fonds nun auch wieder nicht zu, doch war das Gericht emotional geradezu aufwühlend. Selten erlebten wir eine derartige, von einem Gericht ausgehende Faszination. Außergewöhnlich war die sprichwörtliche Vermählung unterschiedlicher Texturen und Aromen: die Kombination der ankaramellisierten Tarte und den Steinpilzen in Vollendung schmeckte schlichtweg sensationell. Hier passte der Meursault übrigens sehr gut und konnte der Tarte das Wasser reichen.
Die ‚Taubenbrust mit Trüffeljus‘ führte bei uns zu Erleichterung: die übersichtliche Portionierung lies darauf schließen, dass es sich lediglich um einen Zwischengang handeln sollte. Wir waren schlichtweg nicht bereit, nach allem was Klaus Erfort bis zu diesem Zeitpunkt gezeigt hatte, nur einen Hauptgang aus dieser Küche zu akzeptieren. Leider erlitt die Dramaturgie des Menus hier eine kleine Delle. Die Miniatur-Nocke des Petersilienpurées war zu dominant, so dass die an sich großartige Taubenbrust unterging. Es blieb uns lediglich, die Nocke mit Nichtachtung zu strafen, so dass größerer Schaden verhindert werden konnte. Kredenzt wurde hierzu ein Volnay, der allerdings Kork aufwies. Diese Tatsache an sich ist unproblematisch, doch stellten wir uns die Frage, wer die erste Hälfte der Flasche wohl genossen haben mag?
Der ‚Rehbock mit Aprikosen und Haselnussmilch‘ gehört zu unseren Top5-Fleisch-Gerichten. Die Frucht und Säure der Aprikosen im Zusammenspiel mit dem hervorragenden Reh sucht derzeit national seines Gleichen. Absolut auf Augenhöhe mit den Referenzrehgerichten eines Helmut Thieltges oder Hans-Stefan Steinheuers.
Der gern gesehene Trend in der deutschen Top-Gastronomie, die regionalen bzw. deutschen Produkte zu präferieren wird von Klaus Erfort – nicht zuletzt aufgrund der geografischen Nähe zu Frankreich – durchaus absichtlich gebrochen. Auch wir empfanden diese Abkehr, den ‚Paulliac-Lammrücken mit Ratatouille-Texture‘, als willkommene Abwechslung. Das etwas grob-fasrige aber dennoch hoch-qualitative Lamm erreichte uns wunderbar gegart in perfekter Temperierung.
Erforts Liebe zum Detail zeigt allerdings bei diesem Gericht einmal mehr die Schattenseiten einer derartigen positiven Besessenheit auf: eine verschwindend kleine, sehr filigran gearbeitete Knoblauch-Praline macht uns ähnlich zu schaffen wie bereits zuvor die Petersilien-Nocke. Die aromatische Intensität dieser vermeintlichen Nebenschauplätze wirkt kurzzeitig harmoniezerstörend und ist optimierungsbedürftig.
Die Nachtische ‚Sorbet Cassis‘ und das ‚Quark-Souffle mit Mirabellen-Kompott‘ waren eine gelungene Abrundung eines denkwürdigen Menüs und zeigen, dass noch Steigerung möglich ist. Gut so, denn es müßte schon mit dem Teufel zugehen, wäre alles perfekt...
Das Gespräch mit Klaus Erfort bestätigte uns, was das Menu bereits vermuten lies: ein weiterer junger Spitzenkoch, der nach einigen Jahren der Suche fündig geworden ist. Seiner Wurzeln und Prägungen bewusst, Erfahrungen und Erkenntnisse einflechtend, lässt er mit diesen Ingredienzien einen unverwechselbaren Stil erwachsen, der nur in einer Eskalation höchster kulinarischer Wertung münden kann. Schließend muss man das Zitat von Klaus Erfort somit abwandeln: "das Glück ist, dass unser Job so emotional ist!"
Das Menu
Les Délices
***
Thunfisch-Tatar in Sojagelee mit Avocado und Wasabi-Eis
***
Gänsestopfleber mit gepfefferter Ananas und gerösteten Mandeln
***
Medaillon von bretonischem Hummer mit Mango und Limone
***
Steinbutt-Schnitte mit Tomaten-Basilikum-Vinaigrette
***
Steinpilz-Tarte mit Geflügeljus und Auberginen
***
Taubenbrust mit Trüffeljus
***
Rehbock mit Aprikosen und Haselnussmilch
***
Lammrücken mit Ratatouille-Texture
***
Sorbet Cassis
***
Quark-Soufflé mit Mirabellen-Kompott und Stracciatella-Eis
***
Les Petites Sucreries
Die Weinbegleitung
Champagne Grand rosé Gosset
2005 Riesling Brauneberger Juffer-Sonnenuhr
Fritz Haag
2006 Muscat de Beaumes de Venise
Doaine de la Pigeade
2002 Riesling Idig
Christmann
2004 Meursault Les Perrières 1er cru
P.Y. Colin-Morey
2001 Volnay St. Francois
P. Roblet-Monnot
2002 Côte-Rôtie Champin le Seigneur
J.M. Gérin
2002 Le Trio Infernal 1/3
Champagne Poul Justine 1er cru
Bildmaterial und weitere Besprechungen unter www.sternefresser.de
Die ehemalige Stadtvilla von Saarberg verpflichtet. Etwas anderes, als zwei Sterne sind in diesem ehrwürdigen Hause schon alleine aufgrund des Ambientes, der großzügigen Ausgestaltung und des tollen Gartens nicht vorstellbar. Übrigens ist das 'Gästehaus' bis auf die ersten Stufen am Eingang sehr gut für Rollstuhlfahrer geeignet.
Unbestritten treffen in den Küchen der Welt Emotionen oftmals ungefiltert und somit zerstörerisch aufeinander. Nur eine Kanalisierung dieser Gefühlswelten kann das Erfolgsrezept sein, um sie den vorherrschenden Bedürfnissen zuzuführen. Denn eines steht fest, nur aus Emotionen heraus können Höchstleistungen erwachsen. Klaus Erfort scheint dies in den letzten Jahren gelungen zu sein.
Unser letzter Besuch bei Klaus Erfort zeigte schon, welch enormes Potenzial sich hier (damals noch) versteckte. Noch gefangen in der eigenen Historie, inbesondere dem Einfluß des genialen Lehrmeisters Harald Wohlfahrt, wirkte die Küche zu verspielt, zeigte Variationen noch und nöcher auf, die überaus gelungen waren, aber sehr eindeutige wohlfahrt’sche Züge trugen. Erst die Emanzipation und die Entwicklung einer eigenen Handschrift macht einen derartigen Quantensprung möglich, den wir im Folgenden erleben durften. Der Weg dorthin war von kontinuierlichem Ausprobieren und 'Weglassen' geprägt, wie wir im anschließenden Gespräch erfahren haben. Es gab kein System oder Königsweg, „viele Dinge sind einfach so passiert“.
Bereits bei den Amuse deutet sich an, was uns in den folgenden drei Stunden erwarten sollte. Das eigentliche Menü jedoch begann sanft, aber bestimmt. Der ‚Thunfisch-Tatar in Sojagelee mit Avocado und Wasabi-Eis‘ zeigte eindrucksvoll Kreativität, Gespür für Aromen und Reduktion auf das Wesentliche. Während es bei Peter Goossens ein ähnliches Gericht gibt, das aber heillos überfrachtet auch noch mit Königskrabbe aufwartet, zeigt Klaus Erfort die Essenz des Zusammenspiels aus Soja, Thunfisch und Avocado, die, der japanischen Küche entliehen, nicht besser sein könnte: schmelzend die Avocado, im Mittelpunkt ein exzellentes Thunfisch-Tartar mit leichter Textur, umschmeichelt mit Soja. Das Wasabi-Eis rundete die Kreation mit genau der richtigen Schärfe ab und bildete ein wunderbaren Kontrapunkt zur Süße der Avocado. Einzig das Tartar hätte noch etwas zitronige Frische vertragen können.
Dann ein Paukenschlag. Die angekündigte ‚Gänsestopfleber mit gepfefferter Ananas und gerösteten Mandeln‘ überraschte angesichts der Präsentation und Schlichtheit. Der Teller wartetet mit drei kleinen Rechtecken von exzellenter Stopfleberterrine auf, die hauchdünn von Ananas mit rotem Pfeffer ummantelt waren. Eine Idee von gerösteten Mandeln lieferte die notwendige Textur und fügte Röstaromen hinzu, ohne das Gericht zu dominieren. Das Resultat war eine so noch nicht erlebte Variante, die ohne vielerlei Soßen oder zu süße Aromen auskam. Begleitet wurde diese geniale Kreation von einem Muscat von der Domaine de la Pigeade, der die leichte Süße sehr gut unterstrich und den Pfeffer- und Röstaromen ein gutes Säuregerüst entgegen stellen konnte.
Der nächste Gang, das ‚Medaillon von bretonischem Hummer mit Mango und Limone‘ reihte sich lückenlos in die Dramaturgie des Menüs ein. Wieder wurden wir mit einem Top-Produkt konfrontiert, dessen Medaillon und Tartar durch ein Scheibe zurückhaltender Mango getrennt wurde. Schlichtweg eine wunderbare Zurückleitung in die Welt des Meeres, die durch den schon gereiften Grand Cru Riesling Idig von Christmann aus dem Jahre 2002 geradzu kongenial unterstützt wurde.
Die ‚Steinbutt-Schnitte mit Tomaten-Basilikum-Vinaigrette ’ kam eher als stattlicher Klotz daher, an dem eindrucksvoll gezeigt wird, was man mit Ausgangsmaterialien von bester Herkunft und genialischem Gespür für die Weiterverarbeitung dieser erreichen kann. Selten hat uns ein Teller nachhaltiger zum Verspeisen des Präsentierten aufgefordert. Doch dann das: der Maitre und eine weitere charmante Dame treten mit jeweils einer kleinen Sauciére an unsere bereits lieb gewonnenen Teller heran und verteilen eine Vinaigrette auf wohlgemerkt nur einer Seite des Butts. Was nun folgte, hätte bezüglich des Erlebten besser in einem Labor mit ausreichend Frischluft-Zufuhr ablaufen sollen: die Konfrontation mit Kräuter-Aromen höchster Verdichtung und Kraft. Die Auswirkungen auf den Steinbutt sind schnell klar, dem Plattfisch werden genau jene Weihen zuteil, die doch so häufig bei Zwischengerichten vermisst werden. Eine Raffinesse, die das Produkt nicht entartet, sondern den Charakter unterstreicht und es auf dem Teller sogar weiterentwickelt. Der hierzu gerreichte Meursault traf nicht ganz den leicht öligen Nerv der Vinaigrette, ein Viognier wäre hier vermutlich geeigneter gewesen.
Landauf–landab finden sich in den Restaurants höherer Kategorie inzwischen hervorragende Fisch-Qualitäten. Was eher vermisst wird, sind Zubereitungsformen oder auch Interpretationen, die aus dem Guten das Außergewöhnliche und somit etwas Unvergessliches machen und trotzdem das Produkt derart in den Mittelpunkt stellen, wie es nur ganz große Vertreter dieser Zunft vermögen!
Unsere Reaktion nach der Konfrontation mit dem folgenden Gang, der ‚Steinpilz-Tarte an Geflügeljus und Auberginen‘: das beste vegetarische Gericht, dass wir jemals genießen konnten. So ganz vegetarisch ging es auf dem Hering-Teller aufgrund des Geflügel-Fonds nun auch wieder nicht zu, doch war das Gericht emotional geradezu aufwühlend. Selten erlebten wir eine derartige, von einem Gericht ausgehende Faszination. Außergewöhnlich war die sprichwörtliche Vermählung unterschiedlicher Texturen und Aromen: die Kombination der ankaramellisierten Tarte und den Steinpilzen in Vollendung schmeckte schlichtweg sensationell. Hier passte der Meursault übrigens sehr gut und konnte der Tarte das Wasser reichen.
Die ‚Taubenbrust mit Trüffeljus‘ führte bei uns zu Erleichterung: die übersichtliche Portionierung lies darauf schließen, dass es sich lediglich um einen Zwischengang handeln sollte. Wir waren schlichtweg nicht bereit, nach allem was Klaus Erfort bis zu diesem Zeitpunkt gezeigt hatte, nur einen Hauptgang aus dieser Küche zu akzeptieren. Leider erlitt die Dramaturgie des Menus hier eine kleine Delle. Die Miniatur-Nocke des Petersilienpurées war zu dominant, so dass die an sich großartige Taubenbrust unterging. Es blieb uns lediglich, die Nocke mit Nichtachtung zu strafen, so dass größerer Schaden verhindert werden konnte. Kredenzt wurde hierzu ein Volnay, der allerdings Kork aufwies. Diese Tatsache an sich ist unproblematisch, doch stellten wir uns die Frage, wer die erste Hälfte der Flasche wohl genossen haben mag?
Der ‚Rehbock mit Aprikosen und Haselnussmilch‘ gehört zu unseren Top5-Fleisch-Gerichten. Die Frucht und Säure der Aprikosen im Zusammenspiel mit dem hervorragenden Reh sucht derzeit national seines Gleichen. Absolut auf Augenhöhe mit den Referenzrehgerichten eines Helmut Thieltges oder Hans-Stefan Steinheuers.
Der gern gesehene Trend in der deutschen Top-Gastronomie, die regionalen bzw. deutschen Produkte zu präferieren wird von Klaus Erfort – nicht zuletzt aufgrund der geografischen Nähe zu Frankreich – durchaus absichtlich gebrochen. Auch wir empfanden diese Abkehr, den ‚Paulliac-Lammrücken mit Ratatouille-Texture‘, als willkommene Abwechslung. Das etwas grob-fasrige aber dennoch hoch-qualitative Lamm erreichte uns wunderbar gegart in perfekter Temperierung.
Erforts Liebe zum Detail zeigt allerdings bei diesem Gericht einmal mehr die Schattenseiten einer derartigen positiven Besessenheit auf: eine verschwindend kleine, sehr filigran gearbeitete Knoblauch-Praline macht uns ähnlich zu schaffen wie bereits zuvor die Petersilien-Nocke. Die aromatische Intensität dieser vermeintlichen Nebenschauplätze wirkt kurzzeitig harmoniezerstörend und ist optimierungsbedürftig.
Die Nachtische ‚Sorbet Cassis‘ und das ‚Quark-Souffle mit Mirabellen-Kompott‘ waren eine gelungene Abrundung eines denkwürdigen Menüs und zeigen, dass noch Steigerung möglich ist. Gut so, denn es müßte schon mit dem Teufel zugehen, wäre alles perfekt...
Das Gespräch mit Klaus Erfort bestätigte uns, was das Menu bereits vermuten lies: ein weiterer junger Spitzenkoch, der nach einigen Jahren der Suche fündig geworden ist. Seiner Wurzeln und Prägungen bewusst, Erfahrungen und Erkenntnisse einflechtend, lässt er mit diesen Ingredienzien einen unverwechselbaren Stil erwachsen, der nur in einer Eskalation höchster kulinarischer Wertung münden kann. Schließend muss man das Zitat von Klaus Erfort somit abwandeln: "das Glück ist, dass unser Job so emotional ist!"
Das Menu
Les Délices
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Thunfisch-Tatar in Sojagelee mit Avocado und Wasabi-Eis
***
Gänsestopfleber mit gepfefferter Ananas und gerösteten Mandeln
***
Medaillon von bretonischem Hummer mit Mango und Limone
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Steinbutt-Schnitte mit Tomaten-Basilikum-Vinaigrette
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Steinpilz-Tarte mit Geflügeljus und Auberginen
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Taubenbrust mit Trüffeljus
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Rehbock mit Aprikosen und Haselnussmilch
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Lammrücken mit Ratatouille-Texture
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Sorbet Cassis
***
Quark-Soufflé mit Mirabellen-Kompott und Stracciatella-Eis
***
Les Petites Sucreries
Die Weinbegleitung
Champagne Grand rosé Gosset
2005 Riesling Brauneberger Juffer-Sonnenuhr
Fritz Haag
2006 Muscat de Beaumes de Venise
Doaine de la Pigeade
2002 Riesling Idig
Christmann
2004 Meursault Les Perrières 1er cru
P.Y. Colin-Morey
2001 Volnay St. Francois
P. Roblet-Monnot
2002 Côte-Rôtie Champin le Seigneur
J.M. Gérin
2002 Le Trio Infernal 1/3
Champagne Poul Justine 1er cru
Bildmaterial und weitere Besprechungen unter www.sternefresser.de
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